ONDEcomo e a também incrível entrevista com o chef do Hermengarda

Continuando com nossa linda seqüência de entrevistas, conseguimos uma palavrinha, também exclusiva, com o chef Guilherme Melo, o homem por trás das delícias do simpático Hermengarda. Ele fala sobre o week e sobre o restaurante, nos dando ainda mais vontade de voltar lá rapidinho!

Confira as palavras do mestre:

imageONDEcomo: POR QUÊ PARTICIPAR DO WEEK?

O Hermengarda está sempre presente no Week, e até hoje só não participamos de uma edição. A proposta do festival de democratizar a gastronomia é super interessante, e acredito que a maioria dos chefs buscam que sua cozinha seja cada vez mais acessível. Com isso o fluxo de clientes aumenta e isto gera uma repercussão que para nós é muito relevante, além, é claro, do faturamento extra que o festival traz. Em vários meses do ano, devido a uma baixa ocupação, infelizmente, os restaurantes não conseguem o lucro desejado, chegando até mesmo a trazer prejuízo. Durante o Restaurant Week contamos com uma entrada de clientes muito mais constante, o que certamente é muito bom.

ONDEcomo: RECENTEMENTE O WEEK ESTABELECEU TEMAS PARA SUAS EDIÇÕES. O QUE VOCÊ ACHOU DESSA MUDANÇA?
Sou a favor dos temas da forma que são hoje: propostos, porém não obrigatórios. Acho que dessa forma mantém o formato do Week. Costumo segui-los e considero uma boa orientação, mas acho que é muito importante mostrar a cara da casa nos menus que são criados. Para essa edição, tive uma grande influência fusion, com toques orientais e mineiros bem presentes. Para mim, o propósito é fazer com que o cliente conheça cada casa do festival, então o ideal é se inspirar na temática sem perder a identidade desta.

ONDEcomo: COMO É FEITO O MENU?
Temos sempre um prazo determinado pelo festival para entregar os menus e, com o mundo corrido de hoje, é difícil entregarmos com muita antecedência ao deadline. Normalmente já começamos a pensar no menu 1 ano antes. São vários conceitos que têm que ser passados ali: tem que ter a cara da casa, que é o principal para garantir que os clientes voltem; um preparo dinâmico (como são muitos pratos ao mesmo tempo, temos que ter agilidade para conseguir atender a demanda da forma ideal, por vezes temos um pré-preparo demorado e bastante elaborado, porém a execução no momento que o prato vai para a mesa tem que ser otimizada), e tudo isso sem perder no quesito de personalidade e criatividade. É imprescindível para nós imprimir no menu nosso estilo, com criações interessantes, ingredientes de qualidade e uma finalização eficiente.

ONDEcomo: QUAL A REPERCUSSÃO DO FESTIVAL?
Normalmente o Week gera muito movimento para o restaurante, trazendo 100 a 110 pessoas por dia. Esse ano, no entanto, tive a impressão que o week não fez tanto sucesso. O máximo que tivemos foram 93 pessoas na sexta-feira passada. Mesmo assim, o movimento é sempre interessante. Para nós é muito importante colher um retorno de todos os clientes no restaurante (vale destacar que o Hermengarda está entregando uma pesquisa juntamente com a conta) para avaliar nossa performance. Vemos que durante esse período temos muitos fregueses habituais, porém também temos um público totalmente novo. Normalmente é um público mais jovem, que tem uma taxa de retorno não muito alta. Ao mesmo tempo, vemos pessoas que todo Week vão ao Hermengarda. Parece que o festival tem um público cativo.

ONDEcomo: ALGUNS RESTAURANTES ESTÃO ALINHADOS COM A PROPOSTA DO WEEK, TRAZER QUALIDADE POR UM PREÇO DEMOCRÁTICO, E GANHAM VISIBILIDADE COM O FESTIVAL. OUTRAS CASAS, INFELIZMENTE, BUSCAM LUCRO ACIMA DE ENTREGA, FUGINDO DO ESCOPO DO WEEK. O QUE VOCÊ ACHA DESSA SITUAÇÃO?
Acho que um dos motivos do movimento menor esse ano é que agora a seleção das casas foi mais criteriosa. Em outras edições, já vimos casas participando que nem eram restaurantes propriamente ditos, ou que tinham uma proposta diferente da do Week.
Acredito que quando a seleção é mais criteriosa, fica mais difícil de canibalizar o festival, garantindo que as casas busquem visibilidade e qualidade. Os estabelecimentos que fugiam desse conceito acabaram gerando pouca repercussão além de pouca divulgação, e consequentemente não conseguiram se manter.

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